Hoy os dejo una receta espectacular de Raúl, que colabora por primera vez en este blog, y lo hace a lo grande con esta pedazo de receta, esperemos no sea la última y más viendo el resultado. Usaremos lo siguiente para 4 comensales:
- Una
merluza de unos dos quilos
- 16
langostinos
- Dos
cebollas
- Seis
dientes de ajo
- Una
zanahoria
- Un
tomate
- ¾
de vaso de ron
- ¾
de vaso de vino blanco y un chorrito
- Perejil
fresco
- Guindilla
- Sal
- Patatas
ELABORACIÓN:
Cuando compremos la merluza pedimos que
nos saque los lomos enteros, y que nos guarde la cabeza y la espina.
En una olla ponemos a fuego fuerte 1,5
litros de agua, una cebolla, la mitad de los dientes de ajo, un poco de
perejil, un chorrito de vino blanco, un poco de guindilla picada, la espina,
la cabeza de la merluza y una poca de sal. Cuando empiece a hervir bajamos a fuego lento y que
cueza todo durante una media hora.
Durante este tiempo pelaremos los
langostinos reservando por un lado la carne de los langostinos y por otro las
cabezas y las cáscaras. A continuación picamos los otros dientes de ajo, una
cebolla y la zanahoria y rehogamos durante un par de minutos en otra olla.
Pasado este tiempo añadimos las
cabezas y las cáscaras apretándolas con la cuchara de madera y rehogando todo
durante dos minutos. Entonces añadimos el ron, esperamos que coja temperatura y
flambeamos (muy importante, durante
este paso apagar la campana extractora, ya que la aspiración puede hacer crecer
la llama de fuego).
Podemos esperar a que el fuego se apague
o tapar la olla pasado un minuto, ya que aunque no se haya quemado todo el
alcohol, como la salsa estará aún tiempo cocinándose se terminara de evaporar. Ahora troceamos el tomate e
incorporamos dejando dos minutos y añadimos el vino blanco.
En este tiempo el caldo de pescado ya está listo, por lo que quitamos los restos de
pescado y trituramos con la batidora los ajos y la cebolla. Quitamos la espuma
y colamos. Ahora a la salsa añadimos un vaso y medio de caldo y dejamos a fuego
suave de 15 a 20 minutos.
Pasado este tiempo apretamos bien las
cabezas y cáscaras y trituramos con la batidora toda la salsa añadimos un poco
de guindilla y perejil picado, colamos y ya esta lista la salsa, únicamente
habría que rectificar de sal (ya que el caldo de pescado lleva sal) y conseguir
la densidad deseada, bien añadiendo un poco de harina para hacerla más espesa o
si la queremos más liquida añadiendo un poco
de caldo, se incorporan la carne de los langostinos y un poco perejil
picado y en 3-4 minutos a fuego suave ya están cocinados.
Para hacer la merluza salamos un poco
los lomos y picamos perejil, cada lomo lo cortamos en cuatro quedando dos
trozos para cada persona. La plancha a fuego fuerte y vuelta y vuelta. Como
acompañamiento cocemos dos patatas pequeñas para cada persona.
Nota: Con el resto de caldo de pescado (o fumet) podemos hacer una paella, fideuá…, y con
los restos de la carne de pescado de la cabeza y espina haciendo una bechamel
espesa conseguimos una masa perfecta para una croquetas de merluza.
¡ Buen provecho !
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